🌿 Ricetta Tradizionale (per 4 persone)

🛒 Ingredienti

• 4 carciofi romani “mammole” o “cimaroli”, preferibilmente locali e di stagione (gennaio-aprile)
• Olio di semi abbondante per friggere (almeno 1,2–1,5 L)
• 1 limone (solo per preparare l’acqua acidulata)
• Sale fino e pepe nero appena macinato q.b.

⚠️ Nella ricetta “originale” romana non si usano farina, pastelle o panature: solo olio, sale e pepe.

🔪 Preparazione — Passo dopo passo

1. Pulizia accurata

1. Rimuovi le foglie esterne più dure fino a quelle più tenere.
2. Taglia la punta superiore del carciofo con un coltello affilato.
3. Accorcia il gambo lasciando però circa 3-4 cm attaccato alla base (per mantenere la forma).
4. Metti subito i carciofi in una ciotola d’acqua fredda con il succo di limone per non farli ossidare. 
   👉 Consiglio: lavora su un piano ampio e usa un coltellino piccolo per eliminare facilmente le parti fibrose.

2. Primo passaggio di frittura — cottura interna

1. Asciuga bene i carciofi con carta da cucina (devono essere perfettamente asciutti).
2. Scalda l’olio a circa 130-140 °C in una pentola profonda o friggitrice.
3. Immergi i carciofi con il gambo verso l’alto e friggi 8-10 minuti.
4. Le foglie non devono ancora dorarsi: l’obiettivo è ammorbidire il cuore.

👉 Tecnica: usa una pinza lunga per girare delicatamente se necessario ma senza sfilare le foglie.

3. Apertura a “fiore”

1. Scola e lascia intiepidire.
2. Con un colpo deciso ma delicato, batti ogni carciofo sul piano di lavoro (o schiaccia leggermente con le mani) per far aprire i petali come un fiore sbocciato. 
   👉 Questo gesto è iconico e essenziale nella tradizione romana: se riuscito bene, il carciofo si apre in una rosa dorata.

4. Seconda frittura — croccantezza perfetta

1. Porta l’olio a 170-180 °C.
2. Rimetti i carciofi aperti verso il basso nell’olio caldo.
3. Fai friggere fino a quando diventano dorati e croccanti (circa 3-5 minuti).

5. Ultimi tocchi & servizio

1. Scola i carciofi su carta assorbente.
2. Sala e pepa solo alla fine per mantenere la croccantezza.
3. Servili bollenti, appena usciti dall’olio: la consistenza croccante è al massimo in questo momento.

🍋 Suggerimenti da Chef

• Olio giusto:  olio di semi neutro per un fritto più leggero e più stabile alle alte temperature.
• Varietà dei carciofi: il carciofo romanesco “mammola” o “cimarolo” è il top (dolce, grande e tenero), ma puoi provare anche piccole mammole locali del Lazio.
• Stagionalità: il sapore è al massimo tra febbraio e aprile, quando i carciofi sono freschissimi.
• No limone in frittura: limone solo in acqua di preparazione, non nell’olio! L’acidità può far schiumare l’olio.
• Mantieni l’olio pulito: filtra e porta l’olio a temperatura corretta prima della seconda frittura per ottenere foglie ben separate e croccanti.

🍽️ Come gustarli

I carciofi alla Giudia sono perfetti come antipasto saporito o come contorno rustico accanto a piatti di carne arrosto o agnello. Ma veri amanti li mangiano anche da soli, strappando le foglie una a una e gustando la consistenza croccante e il cuore tenero.